Rybí omáčka a vietnamská kuchyně

Rybí omáčka se nazývá vietnamsky nước mắm a je jednou ze základních surovin vietnamské kuchyně. Jedná se o typické ochucovadlo vyráběné z ančoviček případně jiných drobných rybek, třeba makrely, a mořské soli v poměru 1:3 nebo 4:10. Ty se naloží do dřevěných sudů, nasolí a stlačují a nechají se fermentovat. Proces fermentace může trvat až 18 měsíců.

Vietnamská rybí omáčka se pojmenovává dle oblasti vzniku. Díky tomu, že Vietnam je podlouhlý stát a polovina vietnamských hranic sousedí s mořem, lze rybí omáčku vyrábět prakticky všude. Z kvalitních surovin a dlouholetých tradic jsou nejvíce proslavené rybí omáčky z těhle provincií: Phan Thiết, Cát Hải, Nha Trang, Phú Quốc. Tradiční kritéria pro posouzení kvality 100% rybí omáčky je množství bílkovin obsažené v ní. Bílkoviny právě dělají v pozadí sladkou chuť omáčky. Když je těžká mořská sůl, rybí omáčka je pak často kyselé, a to není žádoucí. Kvalitní omáčka by měl nejprve mít slanou, né kyselou chuť, a v pozadí vysoké množství bílkovin. Dále vůně musí být typická. Laicky pro člověka: omáčky dobré – smrdí a ty špatné – strašně smrdí 🙂

Jak poznáme kvalitní rybí omáčku?

Můžeme rozdělit rybí máčky do 4 skupin podle množství bílkovin obsažení v ní:

Prémiové – Množství bílkovin >30No

Speciální – Množství bílkovin >25No

Typ 1 – Množství bílkovin >15No

Typ 2 – Množství bílkovin >10No

Tím pádem, tekutiny s množstvím bílkovin menší než 10No, už se nesmí nazývat rybí omáčkou.

Výsledek různých testů kvalit rybích omáček se ukázalo, že ty z Phú Quốc jsou nejlepší a obsahují největší množství bílkoviny. Rybí omáčky z Phú Quốc už mají historii přes 200 let.

Z jedné z rodinných  továren vyrábějící rybí omáčku na ostrově Phú Quốc už byla silná vůně cítit z dálky. Továrna má velké dřevěné sudy, kam se vejdou až 400 kg ančoviček. Během dlouhého procesu fermentace se voda v kádích v pravidelných intervalech mění a jednotlivé výpustě dále zpracovávají.

Takové rodinné továrny prodávají své produkty přímo na místě. Rybí omáčka se stáčí do plastových či skleněných lahví a půllitr omáčky stojí pod 1 dolar.   

Jak bylo už dříve zmíněno, rybí omáčka se přidává do vietnamských pokrmů. Je to základ k namíchání Nước chấm (zálivka) pro Nem Rán, Bún Bò Nam Bộ, Bún Chả, atd.